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阳三蒸” 米粉肉来源不凡从“长沙蒲鱼乍”到“沔
[ 来源:未知 | 作者:admin | 时间:2019-5-9 11:03:40 ]

  贾思勰《齐民要术》中有一个专节《作鱼鲊法》,介绍历史上曾经很重要的一种保存鱼肉的特殊方法,把鲜鱼加工为微微泛酸味的“鲊”。在详述了最常见的方式之后,又列举出“作长沙蒲鲊法”:“治大鱼,洗令净,厚盐,令鱼不得见。四五宿,洗去盐,炊白饭,渍清水中,盐饭酿。多盐无苦。” 内容来自dedecms

  导读:在详述了最常见的方式之后,又列举出“作长沙蒲鲊法”:“治大鱼,洗令净,厚盐,令鱼不得见。四五宿,洗去盐,炊白饭,渍清水中,盐饭酿。多盐无苦。” 织梦内容管理系统

  贾思勰《齐民要术》中有一个专节《作鱼鲊法》,介绍历史上曾经很重要的一种保存鱼肉的特殊方法,把鲜鱼加工为微微泛酸味的“鲊”。在详述了最常见的方式之后,又列举出“作长沙蒲鲊法”:“治大鱼,洗令净,厚盐,令鱼不得见。四五宿,洗去盐,炊白饭,渍清水中,盐饭酿。多盐无苦。” dedecms.com

  缪启愉先生为这部重要文献作了精彩的校释,但针对此条以及另一条“作蒲鲊法”,却觉得疑点很多,“难道是整条大鱼作?”“用米和盐腌一宿之后,是否净洗去米盐,不然,生米怎能吃?”,文中没有提到沥干水分,“难道留着血腥水一道吃?”其中最大的的难解之处则是,“渍清水中,盐饭酿”如果把腌过的鱼直接放在水里,又怎么可能让带盐的米饭包裹住它,慢慢发酵?

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  最近读到二毛先生《苗家鲊宴》一文,相关的困惑迎刃而解。文中介绍,如今苗族人作鲊,就是采用整条鱼,以刀破开鱼背,掏去内脏。然后用盐和生玉米面匀撒鱼身里外,再将一条又一条鱼层层叠放在一只瓷坛内。鱼之上厚厚填覆一堆玉米壳,直至堆满缸口,并以竹篾条封盖,接下来是有趣的一步“将坛子倒扣进盛有水的盆子中使其密封。并经常将盆里换入净水,四季不干,这种鱼鲊可以存放数年,其味不变。” copyright dedecms

  张毅《遵义酸鲊肉》、尹鸿远《土家酸鲊肉》等文章也都谈到,贵州人、湖北土家族制鲊均采用同样的方法,“最后把坛子倒置浸入盛满水的钵内,使之处于密封状态。”显然,《齐民要术》的“渍清水中”,正是说的同一程序,其意思不是把裹有米饭和盐的鱼直接浸在水里,而是把装满鱼并封口的坛罐倒扣在水中。 织梦内容管理系统

  让清水环绕坛口,由此隔绝空气,从而坛内的乳酸菌得以在密封空间内缓慢繁殖并渗入鱼肉,这确乎是简单又巧妙的办法。惊人的是,至晚在公元七世纪,这一方法已经完全成熟,并一直延续到今天,依然还在使用。《作鱼鲊法》中列举了多种不同造鲊方式,唯有“长沙蒲鲊”是连坛倒扣水内。其名冠以“长沙”,应该说明,这一妙法自古就是长江中游以及西南地区的特有工艺吧?

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  缪启愉先生疑惑何以称“蒲鲊”,参考二毛等作者的文章可以推测,那是因为用蒲叶或蒲笋填积坛口的缘故,由此让封坛水只浸到蒲笋,却不会触及鱼。也许,鱼鲊还会因此染上蒲香。而在今天,改用包谷壳代替了蒲笋。

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  最好玩的是二毛特意提示,去鱼内脏时,“不能下水洗去鱼肚内血水,否则会失去鲜味”,也解答了缪先生“难道留着血腥水一道吃?”的疑问。总之,将《齐民要术》“作长沙蒲鲊法”与今日西南地区做酸鱼鲊的方式相比较,其一脉相承令人十分感慨。湘黔酸鱼鲊简直有资格“申遗”了吧?

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  古人不仅喜欢鱼鲊,也习惯用猪肉造鲊,工艺大致相同,在密封中会微微变酸。今天大家喜爱的“米粉肉”,其实是古鲊的灵活改良,但有一本质性的变化,那就是改为吃鲜肉。很多地方做米粉肉,都是把鲜肉片裹上拌了五香调料的米粉,上火蒸熟,典型如道州鲊肉,仍然还保留了“鲊”的名头。

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  这种用拌了调料的米粉裹上新鲜食材蒸熟的方法,还催生出著名的湖北“沔阳三蒸”,即蒸畜禽、蒸水产、蒸蔬菜,简直可以概括为“蒸一切”。另外,也有一些地方把裹了米粉的鲜肉片在炭火上烤熟。于是,酸味的鱼鲊、肉鲊倒为大家陌生了。

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  春节将至,米粉肉会出现在很多人家的年饭桌上。当忙着下筷子的时候,也要记住这道菜的不凡源流哦。 织梦好,好织梦



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